Uno de los grandes emblemas de la dieta alemana es la salchicha (Wurst). Los alemanes dicen que hay 1.200 tipos de salchichas, incluyendo todos los embutidos de la familia, salchichones, chorizos, morcilla, longanizas, etc. Memories of a Nation, la fabulosa obra sobre Alemania del exdirector del British Museum, Neil MacGregor, lectura obligada para quien se interese en ese país, le dedica un capítulo a este tema con el título: “Un pueblo, muchas salchichas”.

Al igual que la cerveza, las diferentes salchichas definen a las ciudades y a las regiones de Alemania no sólo por sus ingredientes sino por las tradiciones particulares a las que se asocian. Por ejemplo, la salchicha blanca (Weisswurst) es la especialidad de Múnich, y se come acompañada con pretzels (¡pretzels!) y cerveza de la región. La tradición quiere que la salchicha blanca sólo se coma por las mañanas y en todo caso hasta la hora del almuerzo no más tarde de las doce del día. Hay una antigua expresión local que dice que la Weisswurst no debe oír las doce campanadas del mediodía. La razón es que antiguamente esta salchicha se hacía temprano en la mañana con carne cruda y sin procesar y no resistía muchas horas fresca.

Hace unos años, de visita con unos amigos en Múnich, fuimos a un típico restaurante de salchicha blanca. La verdad es que, aún para personas poco amantes de la salchicha como yo, la Weisswurst, hecha con una fina mezcla de carne de ternera y tocino, no sabe nada mal, pero, ¿no tiene una apariencia un poco repugnante? Aconsejo comerla con los ojos medio cerrados, o mirando para otro lado. Es una salchicha fea, de esas que no se fríen sino que se calientan en agua y por eso justamente no tienen la gracia apetitosa del color dorado de las que se fríen o se asan en la parrilla.

Según los expertos, la historia de las diferentes regiones de Alemania se podría explicar a través de un estudio de sus salchichas. Anteriormente, no cualquiera podía hacer salchichas, era todo un trabajo artesanal, y se necesitaba mucha experiencia para moler la carne y añadir los condimentos. Solamente las ciudades libres tenían el privilegio de hacer sus propias salchichas y por eso muchas de ellas llevan el nombre de la ciudad. Como la salchicha Nuremberg que se caracteriza por su tamaño pequeño. Su tamaño reducido no es casual ni arbitrario. El asunto es que la ciudad tenía acceso a las especias orientales gracias a su comercio con Venecia. Por eso la Nuremberg lleva canela y especias orientales que eran caras y muy difícil de obtener, y al economizar el uso de las especias la salchicha se reducía de talla.

Quizás no mucha gente ha oído hablar de las dos anteriores salchichas, pero ¿quién no sabe qué es una Frankfurter? La salchicha más popular, más común y corriente, más barata del mundo entero. Sin embargo, según cuenta MacGregor, esta humilde salchicha tiene una procedencia de alto pedigree. Durante muchos siglos se usó la catedral de Frankfurt para coronar al emperador del Sacro Imperio Romano Germánico (800-1806). Como parte de la celebración, mataban bueyes y lo rellenaba con salchichas de carne de cerdo muy finamente picada. Para eso usaban los mejores cerdos así que el platillo estaba considerado como una delikatessen culinaria. Pero, las salchichas, como los pueblos, también decaen. La muy imperial y alcurniosa salchicha de Frankfurt terminaría convertida en ‘perro caliente’.

La ciudad de Frankfurt tiene otra salchicha famosa, la Rindswurst que se hace con carne de res y hoy se considera como parte del patrimonio judío en la cocina alemana. A finales del siglo XIX cuando se origina esta salchicha, Frankfurt poseía probablemente la población judía más numerosa de Alemania.

De las grandes ciudades del país, sólo Berlín no tenía reputación de buenas salchichas. Esto fue así hasta 1945 cuando hace su entrada en la escena salchichera la Currywurst, que hoy es casi un símbolo de la ciudad. La Currywurst es el resultado de la escasez de alimentos que padecía la ciudad al final de la guerra, y lo que MacGregor llama, una “consecuencia gastronómica de la paz”. Según la moderna leyenda, esta salchicha habría sido inventada por un soldado británico que vendía polvo de curry en el mercado negro de Berlín. Como las salchichas que se hacían esos meses eran tan pobre en carne y tan de mala calidad, decidió añadirles un poco de curry para mejorarles el sabor. Bueno, así nació la Currywurst. Pero su popularidad comenzó a extenderse sobre todo después de la caída del muro en 1989, cuando muchos estudiantes y jóvenes de toda Alemania y otros países de Europa se trasladaron a Berlín y la salchicha se convirtió en el emblema de un estilo de vida joven y cool que define hoy esta ciudad. Ahora hay puestos de venta de Currywurst por todas partes y la verdad es que no está nada mal.

Alemania es un país de cerdos. No es ofensa, es literal. Esto es algo que se verifica al pasar por las secciones de carne de los mercados y supermercados. El área que ocupa la carne de cerdo es dominante. Pero, como he dicho antes, no sólo de tocino están rellenas las salchichas. De las 1.200 variedades, hay unas cuantas vegetarianas, otras más veganistas, y hay salchichas para gustos islámicos, por supuesto. En fin, todo muy acorde con las actuales tendencias gastronómicas en las que el hambre de la posguerra es solamente parte de la historia.

“Todo tiene un final, sólo la salchicha tiene dos” (Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei) es una expresión muy corriente en la lengua alemana. Un país salchichero como éste tenía que incluir obviamente en su lengua expresiones alusivas a este producto culinario que es más que meramente eso, es toda una insignia nacional. Otra muy corriente es, Das ist mir Wurst (¡Me da igual!), aunque en Berlín muchos prefieren decir nada más Wurrrrscht!, con el mismo significado pero pronunciada con una erre larga cuya fonética hace pensar en una gorda salchicha rebosante de grasa.